Nama :
Muhammad Ibnu Arofi
Semester :
III
Kelompok :
3
Judul Praktek :
Pembuatan Sirup glukosa
Tanggal Praktek :
24 November 2012
Dasar Teori :
Sirup glukosa (Glucose
syrup) adalah sejenis gula yang termasuk golongan monosakarida dengan rumus
molekul C6H12O6. Hidrolisa pati menjadi glucose
syrup dapat dilakukan
dengan bantuan asam atau enzim pada waktu, suhu dan pH tertentu. Hidrolisis
secara asam telah lama digunakan pada pembuatan sirup glukosa dan menghasilkan glucose syrup dengan DE 42 yang banyak
digunakan pada industri permen. Hidrolisis secara asam memilki kekurangan
dibandingkan hidrolisis enzim yaitu timbulnya warna dan rasa yang tidak
diinginkan, sehingga dapat menurunkan mutu produk (Chalpin dan Bucke, 1986 dalam
Rochmawatin N, 2010). Pembuatan glucose
syrup secara enzimatis dapat menghasilkan rendemen dan mutu glucose syrup yang lebih tinggi
dibandingkan dengan cara hidrolisis asam (Tjokroadikoesoemo, 1986 dalam Rochmawatin N, 2010). Enzim adalah biokatalisator yang merupakan
molekul biopolimer dan tersusun dari serangkaian asam amino dalam komposisi dan
susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim memiliki peranan yang sangat
penting dalam berbagai reaksi kimia yang terjadi di dalam sel yang mungkin
sangat sulit dilakukan oleh reaksi kimia biasa. Enzim alfa amilase merupakan
salah satu jenis enzim yang berperan atau berfungsi menghidrolisis ata memecah
molekul-molekul pati menjadi molekul-molekul lain yang lebih sederhana seperti
dekstrin, maltosa, dan glukosa. Mekanisme kerja dari enzim alfa amilase adalah
dengan cara memecah ikatan α-1,4 glikosidik rantai glukan pati dari sebelah
dalam (Wong, 1995 dalam Nursalim, 2005).
Dextrose equivalent didefinisikan sebagai jumlah gula
reduksi totaldinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung sebagai persentase dari
bahan keringtotal (Deman,1997). Semakin kecil kadar gula reduksi semakin kecil
nilai DE.Kadar gula reduksi diperoleh dengan memasukkan nilai absorbansi
pada persamaan y = 0,0031 + 0,0077x, sedangkan nilai DE didapatkan
denganmenggunakan rumus pada persamaan 1. Data pada tabel V menunjukan
bahwamaltodekstrin sudah memenuhi nilai DE yang diinginkan yaitu 8,68
denganstandar deviasi 1,39. Digunakan maltodekstrin dengan nilai DE 5-10 karena
sudahdibuktikan oleh Jufri dkk (2004) bahwa maltodekstrin DE 5-10
menghasilkanniosom yang paling baik. Peningkatan nilai DE akan meningkatkan
warna, sifathigroskopis, plastisitas, rasa manis, kelarutan, dan osmolaritas.
Alat Dan Bahan
Alat :
·
Timbangan
·
Beaker glass
·
Pendingin balik
·
Bunsen
·
Cawan porselen
·
Pipet tetes
·
Pengaduk
·
Erlenmeyer
Bahan :
·
Pati (bebas
lemak)
·
HCl
·
Na2CO3
Cara Kerja
- Timbang pati sesuai basis, kemudian buat suspensinya.
- Buat larutan HCl encer, teteskan pada suspense sambil dipanaskan hingga pH 2 (suhu tidak lebih dari 40 oC).
- Pindahkan ke dalam erlenmeyer, kemudian panaskan dengan menggunakan pendingin balik sampai kurang lebih 2 jam.
- Turunkan dari pendingin balik, kemudian saring.
- Netralkan dengan menggunakan Na2CO3.
- Uapkan hingga kental seperti madu.
Data Pengamatan
Warna
: Coklat bening
Bentuk : Kental (viscos)
Rasa : Sedikit asin
Pembahasan
Proses pembuatan glukosa sirup
dilakukan pada di laboratorium kimia terapan. Proses ini juga bisa disebut
dengan proses skala kecil, Kendala yang ditemukan cukup banyak mulai dari
kesalahan yang terjadi pada praktikan maupun kesalahan yang terjadi pada bahan
yang digunakan.
Pada
pembuatan glukosa sirup kali ini dilakukan pada skala
laboratorium kecil. Pembuatan glukosa sirup diawali dengan hidrolisa pati bebas
lemak dengan menggunakan asam. Asam yang digunakan yaitu HCl. Pada saat proses
hidrolisa pertama dilakukan dengan pemanasan dan pengadukkan. Suhu tidak
disarankan melebihi 40 oC (di atas suhu gel) karena akan merubah
pati menjadi gel dan akan sulit untuk dihidrolisa. Setelah proses hidrolisa
selesai dilakukan proses hidrolisa ke dua dengan pemanasan menggunakan
pendingin balik, sebab karena suhu dan 0000yang diperlukan untuk membuat
glukosa sirup yaitu di atas suhu normal. Pada proses hidrolisa ke dua merupakan
proses hidrolisa total yang akan mengubah pati menjadi rantai terpendeknya.
Proses dengan pemanasan menggunakan pendingin balik dilakukan kurang lebih 2
jam. Setelah itu glukosa sirup yang terbentuk di netralkan dan di saring dari
pengotornya. Setelah proses penyaringan dilakukan evaporasi (penguapan) untuk
menghilangkan air yang terkandung di dalam
Kesimpulan
Jadi
glukosa sirup yang dihasilkan berbentuk kental seperti caramel dan berwarna
coklat.
Daftar Pustaka
Radley, J, A. 1954. STARCH AND ITS DERIVATIVES. New York.
John Wiley and Sons Inc.
